Evaluation of Commercial Sake by the Concept Screening Method.

Abstract

1．はじめに ついに男女とも長野県が長寿日本一になった。家計 調査によると，長野市は全国 51 都市の中で最も食塩 の購入額が多い。また特産の味噌も全国一の購入額と なっている。逆に肉類の購入額は最下位である。一方， 酒類の購入額は 30 位と平均以下であるが，全酒類の 中に占める清酒の割合は全国 2 位である。味噌汁や漬 物のような和食中心の普段食とほどほどの量の清酒が カロリー過多になりがちな食生活を正し，長寿に寄与 しているのではないかと考えている。そんな長寿県で はあるが，清酒の出荷量は，御多分にもれず 30 年以 上にわたって右肩下がりに低下している。その理由と しては様々な要因が挙げられるが，長野県らしさの追 求や市販酒の品質向上が対策の一つとして考えられた。 長野県には 80 を超える蔵元があり，個性豊かな清酒 を醸造しているが，長野県の酒の酒質を端的に表現す ることは難しい。また清酒の品質の向上のために，長 野県清酒品評会，関東信越国税局酒類鑑評会および全 国新酒鑑評会への出品が行われ，醸造技術を研鑽して いるが，市販される酒では，売る酒，売れる酒として 異なる視点も求められる。 そこで長野県内の蔵元に呼びかけ，現在出荷されて いる酒を集めるとともに，知名度の高い又は高めつつ ある県外の酒も収集し市販酒の実態の把握を試みるこ ととした（信州清酒研究会） 。長野県内の市販酒 52 点 および県外参考品 12 点について，蔵元の意図と酒質 がマッチしているかを評価するコンセプト審査により 評価した。蔵元が提案するコンセプトでは，市販酒の 種別ごとに特徴がみられた。しかしコンセプトの意味 がわかりにくい酒もみうけられた。コンセプト適合度 については香りや味の特徴がはっきりしていて，異味 異臭の指摘が少ない酒が上位にランクされた。一方， 同時に行った成分分析では，参考品の中に，香りや有 機酸の特定成分の濃度が極めて高い酒が見受けられた。 2．実施方法 2.1 出品酒 長野県酒造組合会員のうち出品料を支払った蔵元か ら現在の主たる銘柄又は力を入れている酒を 1 点ずつ， 計 52 点を収集した。なお出品酒には，容量 720ml で 1500 円以下，1.8L で 3000 円以下という制限を設けた。 これは品評会出品酒のようにコスト度外視の酒の出品 を避けるためである。また参考のために小売り卸しに 委託し，全国的に評判の高い酒または高まりつつある 酒，さらには代表的な普通酒等を計 12 点収集した。 結果として，普通酒 8 点（内県外 2 点） ，本醸造酒・ 特別本醸造酒 5 点（内県外 1 点） ，純米酒 21 点（内県 外 2 点） ，特別純米酒 17 点（内県外 5 点） ，純米吟醸 酒 8 点（内県外 1 点） ，吟醸酒 5 点（内県外 1 点）の 計 64 点について審査した。 コンセプト審査法による市販酒評価 市販清酒は，品質の良し悪しに加えて，売る酒，売れる酒としての要件を備えていることがもとめられる。 筆者らはラベル等に表示される製品コンセプトに着眼し，長野県産と全国的に評判が高い市販清酒について コンセプト審査を行って，コンセプト達成度などを評価し，品質や成分，指摘項目等との関係を解析された。 コンセプト審査法ならではの有益な知見が随所に得られており，長野県のみならず，全国の清酒関係者にと っても大いに参考となる記述となっている。 蟻 川 幸 彦 1 ・高 橋 寿 和 2